Il primo problema è costituito dalle ridotte dimensioni e dalla frammentazione che caratterizza la maggior parte delle aziende olivicole italiane. L’ultimo censimento dell’agricoltura ci ha fornito una impietosa fotografia della nostra olivicoltura: circa l’ 87% delle aziende olivicole italiane ha una superficie olivetata inferiore ai 2 ettari, e normalmente tale superficie è divisa in vari appezzamenti . La superficie olivetata di queste aziende costituisce il 44% della superficie complessivamente destinata alla coltura dell’olivo. D’altro canto le aziende con più di 10 ettari di oliveto sono solo l’ 1,2% del numero totale, ma coltivano il 21% della superficie olivicola nazionale. Le ridotte dimensioni di molte aziende impediscono lo sfruttamento delle economie di scala ottenibili mediante un più elevato livello di meccanizzazione.
Il secondo problema è quello dell’identificazione dell’azienda olivicola con il patrimonio familiare. Questo aspetto determina una sostanziale rigidità del mercato fondiario e comportamenti difficilmente giustificabili in un’ottica imprenditoriale, ma che rispondono ad obiettivi di altra natura, obiettivi di carattere sociale, culturale, ecc.. Il risultato è, ad esempio, una sovra-immobilizzazione in capitali fissi, soprattutto macchinari, il cui valore è spesso sovra-dimensionato rispetto alle dimensioni dell’azienda e ne condiziona negativamente i risultati economici.
Il terzo problema è quello di un limitato grado di professionalizzazione di un’ampia fetta dei conduttori di aziende olivicole italiane. Da un lato ci sono le aziende più piccole condotte a tempo parziale o addirittura hobbistiche: per i conduttori di queste aziende, per forza di cose, l’attività agricola costituisce un’attività secondaria, talvolta addirittura marginale, dove il costo opportunità del lavoro è prossimo allo zero. Ma anche all’estremo opposto, nelle aziende più grandi, troviamo anche imprenditori assenteisti, perché impegnati in maniera prevalente in attività extra-aziendali, spesso nel mondo delle professioni, con una scarsa disponibilità all’investimento ed all’aggiornamento tecnologico, e che dedicano all’azienda agricola una fetta limitata del loro tempo. Sono proprio queste due tipologie di aziende che a seguito della politica di “disaccoppiamento”, realizzata con la riforma Fischler, hanno totalmente o parzialmente abbandonato le pratiche colturali e talvolta addirittura la raccolta. E’ evidente che l’aver slegato completamente il livello di sostegno al reddito assicurato dalla PAC, dal livello della produzione ha fatto venir meno l’incentivo a produrre, soprattutto nelle aziende con costi di produzione più elevati, rispetto alla media.
Il quarto problema, collegato al precedente, è quello dei limitati livelli produttivi che caratterizzano ampie porzioni della nostra olivicoltura, un fenomeno dovuto sia a motivi climatici ed ambientali, che nell’ultima campagna si sono fortemente accentuati a seguito di andamenti climatici irregolari, che ad un insufficiente livello tecnologico nella gestione degli oliveti. Pur esistendo una buona disponibilità di tecnologie, adeguate per le diverse tipologie di olivicoltura, si deve registrare un insufficiente tasso di adozione da parte delle aziende.
Il quinto problema è quello della mancanza di associazionismo nella fase della produzione agricola: solo mediante la diffusione di forme di gestione associate degli oliveti abbandonati o a rischio di abbandono si potrà sperare di riportare in produzione un patrimonio olivicolo che oggi non svolge più una funzione produttiva. Il venir meno della funzione produttiva sta facendo venir meno anche l’offerta di fondamentali servizi eco-sistemici a questa legati, come la difesa dal dissesto idrogeologico e la funzione paesaggistica (si pensi ai numerosi oliveti delle aree collinari realizzati mediante terrazzamenti bisognosi di costante manutenzione).
Tutti questi elementi si traducono in una redditività della coltura che risulta per molte tipologie di aziende insoddisfacente e conseguentemente non genera l’interesse ad investire in olivicoltura.
E’ evidente quindi la necessità di interventi finalizzati a migliorare i redditi delle aziende. Per conseguire tale obiettivo si può intervenire su due fronti: ridurre i costi di produzione, da un lato, ed aumentare il valore della produzione, dall’altro. Per quanto riguarda la riduzione dei costi di produzione, credo che molto sia stato fatto in questi anni da molte aziende olivicole italiane. Mi riferisco alle aziende professionali che hanno rapporti col mercato, perché quel 67% di aziende (fino a 1ha di oliveti) che producono prevalentemente per l’autoconsumo o per circuiti commerciali locali non risponde facilmente agli stimoli del mercato. Per le aziende che hanno, invece, la necessità di competere su mercati sempre più internazionalizzati e competitivi, la riduzione dei costi è stato sicuramente uno degli obiettivi perseguito con maggiore attenzione in quanto direttamente controllabile dall’imprenditore. Molto è stato fatto su questo fronte, ma molto c’è ancora da fare per razionalizzare le pratiche colturali e soprattutto per renderle più sostenibili da un punto di vista ambientale. Non bisogna, però, dimenticare che i vincoli di carattere strutturale (dimensione delle aziende, giacitura dei terreni, ecc.), che in molte realtà produttive nazionali determinano lo stato di abbandono in cui versano molti oliveti, si potranno superare solo separando la proprietà, dalla gestione degli oliveti; quest’ultima potrebbe essere affidata, mediante opportuni contratti, a strutture associative o a imprenditori professionali che, utilizzando le più idonee tecnologie e conoscenze e soprattutto concentrando e valorizzando adeguatamente il prodotto mediante la partecipazione a Organizzazioni di Produttori (OP) potrebbero consentire di ricavare nuovamente un reddito da quegli oliveti che oggi versano in uno stato di abbandono o semi-abbandono. Un tale processo potrebbe essere favorito da forme di fiscalità di vantaggio per i proprietari che concedano in conduzione a strutture associative i propri oliveti
Come accennato in precedenza l’olivicoltura in Italia è un comparto fortemente disomogeneo. A questo punto si pongono due ordini di problemi di scelta politica:
a) quali tipologie di olivicoltura debbano essere prioritariamente destinatarie di un sostegno realizzabile mediante un Piano olivicolo nazionale?
b) come conciliare gli obiettivi di crescente orientamento al mercato delle aziende, e le azioni volte al loro ammodernamento strutturale, con l’obiettivo di una olivicoltura sostenibile.
L’obiettivo del miglioramento della competitività di mercato delle imprese, deve essere conciliato con lo sviluppo di un’olivicoltura sostenibile, da perseguire attraverso una razionalizzazione nell’uso degli input, in modo particolare della risorsa idrica derivante dallo sfruttamento delle acque sotterranee a crescente rischio di salinizzazione. In sostanza, tenendo presente l’obiettivo generale di produrre comunque, in tutte le aziende, oli di qualità, bisognerebbe perseguire due obiettivi distinti con riferimento alle due realtà che, semplificando drasticamente, compongono l’olivicoltura italiana: le aziende a più alta produttività, derivante soprattutto alla disponibilità di risorse idriche e dalla presenza di impianti moderni, e quelle meno produttive, spesso localizzate in aree collinari, ma che svolgono un ruolo fondamentale nella offerta di servizi eco-sistemici e quindi nella conservazione dell’ambiente fisico in cui sono inserite. Bisognerebbe, da un lato, sostenere le prime nel processo continuo di adeguamento strutturale e tecnologico, ma nello stesso tempo, e probabilmente con maggiore impegno ed intensità, intervenire con strumenti adeguati per garantire la sopravvivenza delle seconde o il recupero del potenziale produttivo oggi abbandonato o a rischio di abbandono.
Un’altra azione necessaria a rafforzare la filiera olivicola italiana, meno tangibile di quelle accennate in precedenza, attiene allo sviluppo del capitale umano e della cultura imprenditoriale basata su una maggiore propensione agli investimenti. Una delle caratteristiche che ha dominato fino a questo momento le politiche a sostegno dell’olivicoltura è che si è intervenuti soltanto su ciò che si può vedere e toccare: i frantoi, i trattori, gli impianti per la trasformazione olearia, e così via. Gli altri investimenti - ad esempio, quelli in risorse umane - sono stati considerati di minore importanza. Il miglioramento delle capacità tecnico-professionali ed imprenditoriali, è invece fondamentale. Il migliorato capitale umano, applicato agli altri fattori della produzione, trasferendo in maniera più rapida ed efficace i risultati della ricerca e della sperimentazione, determina miglioramenti economici per tutti gli attori coinvolti ai diversi livelli della filiera. In questo quadro bisognerebbe intervenire lungo due direttrici: migliorare il capitale umano attraverso una formazione specifica, ed aumentare l’investimento in ricerca scientifica destinata al miglioramento delle tecnologie per un’olivicoltura sostenibile e fortemente competitiva sui mercati, prevedendo anche azioni adeguate per il rapido trasferimento delle innovazioni prodotte alle imprese. In questo percorso un ruolo importante potrà essere svolto dai Partenariati Europei per l’Innovazione (PEI) e dai Gruppi Operativi che dovranno metterli in atto.
Passando ad analizzare le cause della insoddisfacente valorizzazione delle produzioni sul mercato la causa principale va individuata nella incompletezza e asimmetria informativa tra i produttori di olio e i consumatori e nella conseguente inadeguata segmentazione del mercato dell’extravergine, una categoria merceologica, oggi divenuta troppo ampia e non più in grado di fornire al consumatore un’indicazione chiara di ciò che si dovrebbe intendere con il concetto di «olio di categoria superiore». In attesa che si chiarisca il destino del Sistema di Qualità Nazionale e della sua compatibilità con le regole comunitarie oggi un strumento di segmentazione della eccessivamente ampia categoria degli extravergini potrebbe essere costituito dall’uso della indicazione salutistica (health claim) specifica degli oli di oliva. Il Regolamento (CE) 1924/2006 ha, infatti, regolamentato l’utilizzazione dei cosiddetti “claims”, ossia indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. Per quanto riguarda l’olio di oliva, l’ EFSA ha approvato sola una delle sette indicazioni "funzionali generiche" sulla salute (ai sensi dell'art. 13 par. 1) sottoposte a valutazione riguardanti l’olio di oliva. Tale indicazione è stata successivamente autorizzata dalla Commissione Europea (Reg. UE 432/2012). In particolare l’indicazione salutistica autorizzata è la seguente: “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” accompagnata dalla seguente frase: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”. Questa indicazione può essere impiegata solo per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva (250mg/1000 g). Essendo il contenuto di polifenoli di un olio di recente produzione variabile tra un livello minimo 45,6 mg/Kg ed un livello massimo di 931,2 (Servili, 2013) questo parametro permette di discriminare tra oli che posseggono il livello minimo per fregiarsi della indicazione salutistica e quelli che non raggiungono tale soglia. Un recente lavoro del gruppo di ricerca coordinato dal prof Sacchi (Caporano et al 2015) ha analizzato trentadue oli dei principali marchi prelevandoli da uno scaffale di un supermercato al fine di verificare il possesso dei requisiti per l’uso delle indicazioni salutistiche. Dalle analisi è risultato che solo il 10% del campione poteva vantare un contenuto di polifenoli sufficiente ad utilizzare il claim e tale livello era raggiunto soprattutto dagli oli 100% italiani e DOP. E altrettanto evidente che un claim di così difficile comprensione necessita di un’adeguata comunicazione da realizzare con campagne promozionali ed informative efficaci, che vedano un congruo investimento finanziario, la diversificazione delle forme di comunicazione, ed un’adeguata durata nel tempo.
Prof. Bernardo C. de Gennaro durante l'audizione (SIDEA) in Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati
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